Włoska Izba Handlowo-Przemysłowa w Polsce (CCIIP) wznawia działania na rzecz True Italian Taste 2021 w Polsce. True Italian Taste, to projekt realizowany w ramach rządowego programu „The Extraordinary Italian Taste”. Jego celem jest zwiększanie świadomości konsumentów na temat istoty autentyczności włoskich produktów rolno-spożywczych oraz ich promocja. Projekt rozpoczęto w 2016 roku w Ameryce Północnej. Z czasem objął on także rynki Europy, Ameryki Południowej, Azji i Australii. Projekt jest realizowany we współpracy z 36 CCIE w 23 krajach na całym świecie. Ma on na celu zwrócenie uwagi zagranicznego klienta na konsumpcję i świadomy zakup żywności w 100% wyprodukowanej we Włoszech, aby przeciwdziałać tzw. Italian Sounding. Zjawisku, które niewłaściwie używa słów, kolorów, lokalizacji, obrazów, nazw i przepisów, sugerując włoskie pochodzenie produktom i daniom, które w rzeczywistości niewiele mają wspólnego z Włochami. W 2021 roku odbywa się już szósta edycja projektu.
Idea współpracy pozwala przetrwać tradycyjnym mleczarniom i tworzyć wyjątkowy ser “Formaggio di latteria turnaria” w regionie Friuli.
Idea współpracy, kultywowana przez wieki, pozwala kontynuować działalność ponad 100-letnim mleczarniom w regionie Friuli. Dzięki zaangażowaniu osób, które pielęgnują dziedzictwo regionu wciąż powstaje tu niepowtarzalny ser “Formaggio di latteria turnaria”. Lokalna produkcja sera to nie tylko podtrzymanie tradycji, ale także możliwość pracy dla pokoleń młodych serowarników. Dzięki wsparciu Fundacji Slow Food powstaje wyjątkowy produkt, a rolnicze tereny przestają się wyludniać.
Friuli-Wenecja Julijska to stosunkowo niewielki autonomiczny region administracyjny w północno-wschodnich Włoszech. Jego powierzchnia (7850 km²) jest mniejsza od województwa opolskiego, które jest najmniejszym polskim województwem. Teren, na którym mieszka 1,2 miliona osób graniczy ze Słowenią i Austrią. To właśnie Friuli-Wenecja Julijska „witać nas” będzie na ziemi włoskiej, gdy będziemy podróżować z Polski. Prowincję zamieszkują mniejszości etniczne, a lokalny język friulski posiada status języka oficjalnego regionu. Wizytówką tej części Włoch mogą być wspaniałe, lokalne sery.
Na terenach Friuli były niegdyś powszechne spółdzielnie mleczarskie, które nazywano „latteria turnaria” i były one od wieków filarem wiejskiej gospodarki Friuli.
W 1880 roku system „turnaria” został zinstytucjonalizowany, a pierwsza taka spółdzielnia została otwarta w Maniago. Następnie powstawały one na całym obszarze friulijskim. Członkowie spółdzielni na zmianę wytwarzali swój własny ser, który później samodzielnie sprzedawali. System oparty na idei współpracy zaczął być porzucany po drugiej wojnie światowej, zanim trzęsienie ziemi z 1976 r. zadało mu ostateczny cios. Późniejsze lata doprowadziły do zamknięcia wielu mleczarni i koncentracji gospodarstw. Nielicznym pozostałym mleczarniom udało się przetrwać kilka dziesięcioleci, ale potem również zaczęły się zamykać w następstwie stopniowego zanikania małych rodzinnych gospodarstw i polityki rolnej, która zmusiła producentów do łączenia mleczarni w celu uzyskania niezbędnych certyfikatów i produkowania takiej ilości sera, która jest wymagana do sprzedaży na rynku lokalnym i w eksporcie.
Dziś liczbę ostatnich „turnarii” we Friuli można policzyć niemal na palcach jednej ręki, ale niektóre z tych co przetrwały mają przepiękną historię. W Campolessi di Gemona jest mleczarnia, który ma 123 lata, gdyż została założona w 1908 roku.
Obecnie zakład w Campolessi jest jedynym w okolicy i jednym z siedmiu w całym Friuli. Mleczarnia liczy 17 członków pochodzących z Gemony i sąsiednich gmin, którzy każdego dnia dostarczają krowie mleko by wyprodukować ser. W Latteria Campolessi pracują dwaj serowarnicy, doświadczony ekspert i młody serowar, który poznaje wszystkie tajniki tego fachu.
Ser, znany po prostu jako „Latteria”, jest leżakowany przez okres do jednego roku. Jest to ser z surowego mleka, który nie zawiera komercyjnych kultur starterowych. Mleko pochodzi z małych gospodarstw położonych w pobliżu mleczarni, gdzie najczęstszą rasą jest lokalna „Pezzata Rossa”, a dieta krów nie obejmuje kiszonki z kukurydzy. Krowy – jest ich zwykle 2 – 4 w danym gospodarstwie – muszą jeść siano, do którego dodaje się świeżą trawę od późnej wiosny do lata.
Całe szczęście są osoby, które pielęgnują dziedzictwo regionu; jednym z nich jest Sereno Milisso, który z całego serca jest zaangażowany w podtrzymanie historii kulinarnej tych terenów.
Prezes Milisso z dumą podkreśla: „Urodziłem się w rodzinie rolniczej w 1977 roku, a w mojej rodzinie zawsze mieliśmy krowy i zawsze dostarczaliśmy mleko do mleczarni Turnaria, które wykorzystywano do produkcji sera” a potem dodaje: “W 2007 roku zostałem prezesem Latteria Turnaria of Campolessi. Moim celem jest wprowadzenie nowych pokoleń do mleczarni. Istnieje potrzeba zmiany pokoleniowej, ponieważ jeśli liczba członków zbytnio się zmniejszy, na przykład z powodu podeszłego wieku i zaprzestania pracy, utrzymanie struktury produkcji sera nie będzie już opłacalne, a mleczarnia będzie musiała zostać zamknięta. Promowanie i ulepszanie sera oznacza ocalenie wiekowego lecz kruchego tradycyjnego systemu gospodarowania naszej społeczności górskiej. Zaangażowanie młodych ludzi oznacza również walkę z wyludnianiem naszych małych miasteczek”
Mleczarnia posiada sklep, w którym można kupić jej produkty. Znajduje się w Gemona del Friuli w wiosce Campolessi przy Via San Marco, 7. Sklep jest otwarty od poniedziałku do soboty od 10.30 do 13.00. Sereno Milisso zauważa, że “być może w Polsce nie będziemy mogli sprzedawać naszych serów” ale po chwili dodaje “zapraszam wszystkich Polaków do skosztowania sera, który tylko my wiemy jak produkować tutaj, w Campolessi, w naszych pięknych górach”.
Projekt z Friuli korzysta ze wsparcia Fundacji Slow Food obecnej w ponad 100 krajach świata. Fundacja posiada narzędzia do promowania modelu rolnictwa opartego na lokalnej bioróżnorodności oraz poszanowaniu ziemi i kultury regionu, w harmonii ze środowiskiem naturalnym i w dążeniu do zapewnienia samowystarczalności żywieniowej oraz dostępu do dobrej, nieprzetworzonej i dobrze zbilansowanej żywności dla wszystkich społeczności.
W cieniu pięknych Dolomitów powstaje ser “Puzzone di Moena di malga” o niepowtarzalnym, przenikliwym zapachu.
Gościnność, kuchnia, słońce i doceniane na całym świecie tereny narciarskie to nie wszystko co może zaoferować Trydent. Bioróżnorodność alpejskich pastwisk “malga” i specyficzny sposób obróbki tworzą wyjątkowy, lokalny ser “Puzzone di Moena di malga”. Wsparcie technologów w połączeniu z pasją lokalnej społeczności tworzą ekologiczny produkt, którego ceglastoczerwona skórka i silny zapach przyciągają smakoszy. Degustacja potraw wykorzystujących ser będzie cennym urozmaiceniem narciarskiego urlopu.
Trentino, czyli po polsku Trydent , to prowincja północnych Włoch. Dobrze znana Polakom, bo to często ich ulubione tereny narciarskie, gdzie mogą się cieszyć świetnie przygotowanymi trasami zjazdowymi, gościnnością, kuchnią i słońcem. Dolomity, będące tłem każdego miasta i wioski Trydentu są pokryte śniegiem przez sześć miesięcy, a pozostałe sześć – dywanem alpejskiej roślinności. Prowincję, zajmującą 6200 km2, zamieszkuje pół miliona mieszkańców.
„Puzzone di Moena di malga” powstaje z mleka, które dwa razy dziennie jest wysyłane z alpejskich pastwisk w sercu Dolomitów do mleczarni w Predazzo, która produkuje Puzzone.
Dla zrozumienia wyjątkowości tego sera musimy poznać specyfikę jego powstawania. Krowy wypasane są na łąkach znajdujących się w górskich dolinach, nazywanych w Trentino “malga”. I specyfika występujących tam roślin, wysokość, zmienne nasłonecznienie i pochylenie terenu ma wpływ na jakość pozyskiwanego mleka. Gdyby nie “hale” na których odbywa się wypas „Puzzone di Moena di malga” prawdopodobnie nigdy by nie powstał.
„Puzzone di Moena di malga” to ser o silnym zapachu („puzza” oznacza „smród”) który tworzy się w procesie dojrzewania, podczas którego każdy ser jest regularnie poddawany specyficznej obróbce. To żmudne zadanie: w magazynie znajduje się kilka tysięcy serów, a co tydzień każdy z nich należy odwracać i myć wilgotną ściereczką. Trwa to przez co najmniej 60 dni i do sześciu lub siedmiu miesięcy. Mycie skórki wodą tworzy tłustą, kremową warstwę i sprzyja fermentacji bakteryjnej odpowiedzialnej za intensywny, przenikliwy zapach i charakterystyczną ceglastoczerwoną skórkę sera. Puzzone robi się tylko w okresie letniego wypasu, od czerwca do września. Ser musi dojrzewać od 4 do 16 miesięcy.
Miejscem, które jest centrum produkcji i promocji sera jest Caseificio di Primiero. Kompleks, składający się z mleczarni, linii przetwórstwa sera, sklepu i restauracji zbudowano Passo Rolle Trentino
na wysokości 1980 m n.p.m., tuż za przełęczą Rolle(Passo Rolle Trentino), pod imponującym Pale di San Martino. Sklep jest czynny w dni powszednie (oprócz czwartków) od 8,00 do 12,00 i od 16,00 do 19,00. Godziny otwarcia w weekendy to: sobota 8,00 – 12,00 i 15,30 – 19,00 i niedziela: 8,00 – 12,00 i 15,00 – 18,00.
Jedną z potraw, którą warto spróbować w miejscowej restauracji jest „Canederlotti alla Tosèla su crema di Puzzone di Moena”. Prócz jajek, masła, mąki i innych prostych składników najwyższej jakości do przyrządzenia tej potrawy używa się właśnie lokalnie produkowanego sera o intensywnym zapachu.
Warto podkreślić, że “Puzzone di Moena” posiada bezcukrową kompozycję, dzięki czemu nadaje się szczególnie do słodkich produktów. Bardzo dobrze komponuje się z figami, zarówno świeżymi, jak i suszonymi.
Osobą, która docenia kunszt lokalnych serowarów i jakość produkowanego tu sera jest Giampaolo Gaiarin. Urodzony w 1960 r. serowar jest technologiem, ekspertem od jakości i promotorem produktów rolnych wytwarzanych według starych receptur. Zawsze podkreśla, że dla zrozumienia sztuki tworzenia wysokiej jakości produktów potrzebne są nie tylko informacje ze studiów, ale także, a może przede wszystkim, doświadczenie wynikające z ciągłego kontaktu z ludźmi, którzy tworzą z pasją dany produkt.
Gaiarin podreśla: „Ser wytwarzany z surowego mleka jest najbardziej szanowaną i autentyczną formą produkcji: jedyną zdolną do przywrócenia pierwotnego aromatu mleka”.
Kierując się tą samą filozofią, uważa, że ”różnorodność biologiczna przypisana gatunkom krów mlecznych musi zostać zachowana, aby zapewnić najlepsze połączenie między kontekstem produkcji, a dobrostanem każdego zwierzęcia”.
Rejon Predazzo ma do zaoferowania znacznie więcej niż tylko wspaniałe tereny narciarskie. Okazuje się, że natrafimy tam na ukryte historie, tradycje gastronomiczne, rzemieślnicze smaki i uświęcone tradycją praktyki, zachowane przez lokalne społeczności których tożsamość i kultura były tworzone przez stulecia.
Warto zasmakować w nowym modelu podróżowania, na który składać się będą spotkania z rolnikami, serowarami, pasterzami, piekarzami i winiarzami. Fundacja Slow Food zachęca by w taką podróż angażować lokalnych „strażników tradycji”. Oni mogą być narratorami swoich okolic, wyjątkowymi przewodnikami i promotorami lokalnych kulinarnych zwyczajów, a nasza podróż stanie się wyjątkowym przeżyciem.
“Zmęczony” ser z Lombardii pretekstem by spędzić włoskie wakacje na łonie natury.
Lombardia jest nie tylko bogata swoim materialnym dziedzictwem, ale również tradycją o którą dba. Ser „Stracchino all’antica delle valli orobiche” najlepiej spróbować w jednym z gospodarstw agroturystycznych. Jeśli wrażenia kulinarne wzbogacimy o wędrówkę wśród przyrody, widoki i obcowanie z miejscami, których historia sięga minionych epok mamy wyjątkową kompozycję wakacyjnych atrakcji.
Region Lombardii ze stolicą w Mediolanie rozciąga się od Alp, z najwyższym szczytem Bernina (aż 4049 m.n.p.m.), poprzez okolice romantycznych jezior Maggiore, Como, Garda aż po szeroką i płaską Nizinę Padańską. 9,5 mln mieszkańców tworzy 25% dochodu Włoch, czyniąc z Lombardii jeden z najbogatszych regionów Europy i świata. Lombardia to kraina położonych nad jeziorami willi, kwietnych ogrodów, mody i bogatych miast z imponującymi pałacami. To także region, gdzie z troską i pietyzmem dba się o dziedzictwo, także to związane z kuchnią.
Jednym z lokalnych produktów, który jest wart naszej uwagi jest ser „Stracchino all’antica delle valli orobiche”. Wydaje się, że nazwa stracchino pochodzi od słowa „stracch” (zmęczony) w lokalnym dialekcie i odnosi się do sera, który był robiony podczas postojów na trasie wypasu, przy użyciu niewielkich ilości pełnego mleka pobranego od krów, które były wyczerpane wędrówką. Ser musiał być przygotowany szybko, bez podgrzewania mleka i bez czasu na zsiadanie i odsączanie. Szczególnie znane było „stracchino” z doliny Taleggio, a od początku XX wieku wszystkie sery tego typu zaczęto nazywać Taleggio. Teraz, gdy Taleggio stało się serem przemysłowym, konieczne jest użycie starego określenia „stracchino”, aby zidentyfikować autentyczny, rzemieślniczy, górski produkt.
Ten pozornie prosty ser dojrzewa do 5 miesięcy i ma strukturę pozwalającą by go ścierać. Charakteryzuje się tym, że jest produkowany, gdy mleko jest świeżo dojone i wciąż gorące, a zatem nie ma potrzeby jego dodatkowego podgrzewania.
Ser jest nadal wytwarzany w tradycyjny sposób w dolinach Brembana oraz bocznych dolinach Serina, Taleggio i Imagna. W tych dolinach rolnicy są prawdziwymi strażnikami środowiska, pielęgnując pastwiska bogate w niezwykłe trawy i zioła oraz pomagając zachować wyjątkowy krajobraz.
Jednym z lokalnych wytwórców jest Marco Fustonini. Marco prowadzi małą firmę w Val Brembana, gdzie produkuje sery i prowadzi urokliwe gospodarstwo, założone jeszcze przez jego ojca. Z trzech serów którym się poświęca najważniejszy jest właśnie „Stracchino all’antica delle valli orobiche”.
Gospodarstwo agroturystyczne Prati Parini działa od 1979 roku, kiedy to ojciec Marco – Fermo Fustinoni – zakończył remont i rozbudowę budynków. Marco podkreśla, że “ważne jest dla nas by zrozumieć jaka była historia zamieszkiwania tych terenów. Wydaje się, że w roku 1500 jedynym budynkiem był mały kościółek, a wzgórze zamieszkiwało prawdopodobnie dziesięciu braci”. Po chwili dodaje: “Przez lata staraliśmy się, aby gospodarstwo było jak najbliżej natury i jej historii tak, by zaoferować naszym klientom zakątek znajdujący się <poza czasem> i z dala od chaosu miasta”. Nawet dzisiaj do gospodarstwa można dotrzeć tylko pieszo, różnymi ścieżkami, które prowadzą z sąsiednich wiosek.
Marco Fustinoli serdecznie zaprasza do Prati Parini dodając, że “zarówno w weekendy, jak i w dni powszednie proponujemy naszym klientom obiady lub kolacje bogate w tradycję i smaki. Oferujemy menu oparte na produktach, które sami wytwarzamy, do spożycia przy stolikach na świeżym powietrzu lub w jadalni, wokół rozpalonego paleniska”.
Pełne menu, które może obejmować dziczyznę i inne mięsiwa, kosztuje 22,00 € bez napojów (konieczna wcześniejsza rezerwacja).
Z kilku możliwych tras dotarcia do “Agroturystyki Prati Parini” Marco szczególnie poleca ścieżką wyznaczoną przez Parco dei Colli, zaczynającą się w wiosce San Mauro, powyżej Villa d’almè. Ścieżka jest oznakowana biało-czerwonymi znakami, a przejście trwa około 2 godzin i 45 minut. Szlak jest przez większość czasu płaski, bez ostrych podejść, z możliwością wdrapania się pod krzyż Canto Alto (1196 m.), z którego w pogodne dni można podziwiać całą dolinę Padu i Apeniny Emiliańskie.
Dla tych, którzy wolą krótszy spacer, polecamy ścieżkę prowadzącą z wioski Sedrina, która pozwala dotrzeć na miejsce w około 45 minut.
I jedni i drudzy dotrą finalnie na miejsce, które na mapach oznaczone jest jako Agriturismo Prati Parini, Via Ca’chinaglio 8, 24010 Sedrina.
Fundacja Slow Food promuje rzemieślnicze sery podkreślając różnicę między tymi produkowanymi na skalę masową, a tymi wytwarzanymi według starych metod. Sery przemysłowe są wytwarzane z pasteryzowanego mleka i przemysłowych kultur starterowych, a do tego ich miejsce produkcji jest oderwane od obszaru pozyskiwania mleka. Sery rzemieślnicze – do takich zalicza się “Stracchino all’antica delle valli orobiche” – różnią się między sobą, bo w naturalny sposób wynika to z różnorodności klimatycznych, pastwisk, faktu użycia surowego mleka, wykorzystania lokalnych ras krów oraz przechodzących z pokolenia na pokolenie umiejętności pasterzy i serowarów.
Fundacja Slow Food ma pod szczególną uwagą włoskie obszary górskie. Muszą one być chronione po to by ocalić różnorodność, która może łatwo zniknąć pod presją przemysłu, rynku, restrykcyjnych – niedopasowanych do potrzeb i kontekstów drobnych producentów – przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności. Obszary te są szczególnie narażone na migracje młodych pokoleń do aglomeracji miejskich.
Owcze sery i gorące źródła – Toskania jakiej nie znacie
Piękny, pagórkowaty krajobraz Toskanii wciąż kryje tajemnice. Jedną z nich jest lokalna, przekazywana z pokolenia na pokolenie, tradycja tworzenia owczych serów. Gospodarstwo agroturystyczne La Valle degli Ulivi zapewni sielskie, wiejskie wakacje a dodatkowo jest tylko kilka kilometrów od cudu natury, jakim są źródła geotermalne; Terme di Saturnia.
Toskania jest jednym z najważniejszych centrów turystyki na świecie. Zabytki i światowej sławy muzea przyciągają zwiedzających z całego globu. Łagodny klimat gwarantuje długi sezon turystyczny, który trwa od Wielkanocy aż do października. W krajobrazie regionu znajdziemy winnice i średniowieczne miasteczka wkomponowane w charakterystyczny, pagórkowaty krajobraz. Jest tu też wiele sielskich gospodarstw agroturystycznych z basenami, idealnych na rodzinne wakacji czy takie, które są spędzane w gronie znajomych. Regionalna kuchnia i wina cieszą się dużą popularnością, a doznania kulinarne ubogacą nasze toskańskie wakacje.
W prowincji Grosseto cztery rzeki dzielą Maremmę na taką samą liczbę żyznych równin: Fiora, Ombrone, Pecora i Albegna. Ta część Toskanii znana jest z wypasu owiec od średniowiecza, gdy z Apeninów, wnętrza Toskanii i okolic Sieny przywożono stada, aby przebywały tu podczas zimy. Powstały nawet specjalne „Dogana dei Paschi”, czyli „zwyczaje pastwiskowe”, które pozwalały na sprawowanie kontroli nad pastwiskami i pobieranie podatków związanych z wypasem.
Sezonowość wypasu i znikoma obecność osad nie sprzyjały powstawaniu stałych przedsiębiorstw serowarskich. Zamiast tego mleko pochodzące od stad, które spędzały tu zimę, przyczyniło się do produkcji doskonałego sera owczego (pecorino) w innych miejscach, takich jak Pienza i Casentino. Dopiero w XX wieku Maremma stała się głównym miejscem produkcji pecorino w Toskanii.
Obecnie mleko jest przetwarzane bezpośrednio w gospodarstwie, a powstałe pecorino różni się wielkością i wiekiem; ma od 20 do 180 dni. Ta wielka zmienność wynika z faktu, że rolnicy z regionu Maremma nigdy nie mieli zbioru zasad, których powinni przestrzegać. Wynikała z tego swoista spontaniczność produkcji. Dzisiaj jakość pastwisk i specyfika mleka pochodzącego od lokalnych owiec zasługuje na nowe ujednolicenie stylów przetwarzania i wyłączne korzystanie z surowego mleka.
Na tym obszarze nadal istnieje wiele mleczarni o zróżnicowanej produkcji, a mleko uzyskiwane jest od ras rodzimych, jak Amiatina, oraz tych, które zadomowiły się tutaj czyli Sopravvissana oraz Sarda.
„Pecorino a latte crudo della Maremma” było tradycyjnie produkowane od grudnia do czerwca, ale obecnie jest wytwarzane przez cały rok, z wyjątkiem najgorętszych miesięcy i okresów o ograniczonej dostępności mleka. To co wyróżnia ten ser to fakt, że producenci karmią swoje owce lokalnymi zbożami i wytwarzaną paszą, która czasem jest nawet przygotowywana we własnym gospodarstwie. Do produkcji tego sera używa się wyłącznie surowego mleka, bez dodawania komercyjnych zakwasów i jakiejkolwiek obróbki skórki.
Dobrym miejscem do spróbowanie tego wyjątkowego, toskańskiego owczego sera jest La Valle degli Ulivi . To agroturystyka – farma ze zwierzętami – zlokalizowana zaledwie 5 km od Saturnia i Semproniano. Tutaj też produkowany jest ser.
Farma oferuje wszystko co jest potrzebne, by spędzić tu przyjemnie i wygodnie czas. Rustykalne pokoje, w których nocują goście są wyposażone w klimatyzację. Doskonałe śniadanie serwowane jest codziennie rano i obejmuje domowe produkty. Później możemy również korzystać ze wspólnego grilla.
Prócz spacerów po okolicznych wzgórzach warto wybrać się do gorących źródeł Terme di Saturnia. Jest to miejsce niewątpliwie warte odwiedzenia. To wręcz cud natury o zjawiskowej urodzie. Naturalne wodospady, baseny z wodą o różnej temperaturze. Gorące siarkowe-wapniowe źródła mają szereg dobroczynnych właściwości dla skóry i stawów. Lecznicza kąpiel powinna trwać około 20-30 minut. Zaskakuje to, że za wizytę w termach nie pobiera się żadnych opłat.
Jak trafić do La Valle degli Ulivi? Nawigacja dobrze poprowadzi gdy wpiszemy jako cel: La Valle degli Ulivi, Semproniano, Localita Fibbianello.
Odwiedzając miejsca jak toskańska farma miejmy w pamięci, że ważnym elementem w ramach filozofii Slow Food jest nadanie godności ważnym zawodom, takim jak pasterstwo, ratowanie ras zagrożonych wyginięciem, promowanie systemów rolniczych, które szanują środowisko i dobrostan zwierząt oraz dodawanie wartości serom wyprodukowanym bez użycia przemysłowych kultur starterowych.
Rzemieślnicze sery z południowych Włoch zostały opisane tutaj
