Pascal Victor Raymond Brodnicki – uznany francuski kucharz polskiego pochodzenia, prezenter telewizyjny, autor książek kucharskich. Uczył się gotować we francuskich szkołach gastronomicznych. Pracował w wielu restauracjach w Stanach Zjednoczonych i we Francji. Brał udział w pierwszej edycji programu Azja Express, emitowanego w stacji TVN. Prowadzi swój kulinarny kanał w serwisie YouTube, w którym prezentuje przepisy i triki kulinarne.

justKowalski: Czy czuje się Pan Polakiem czy Francuzem?

Pascal Brodnicki: Połowę swojego życia spędziłem we Francji i połowę w Polsce. Czuję się po części Polakiem, ale moja wymowa wskazuje, że jestem bardziej Francuzem niż Polakiem, ale czuję się w Polsce jak u siebie. To na pewno!

justKowalski: Miałem kiedyś szefa – był artystokratą z belgijskim paszportem – i twierdził, że Francja jest jedynym krajem gdzie można mieć gwarancję, że gdzie się nie trafi tam się dobrze zje. Czy to prawda?

Pascal Brodnicki: Tak jest jeśli się szuka miejsc poza typowo turystycznym regionem. Nie mogę powiedzieć, że wszędzie, ale w pewnym uogólnieniu większość francuskich restauracji trzyma dobry poziom. Polecam by sprawdzić dane miejsca w jakimś wiarygodnym portalu, jak „Tripadvisor” czy śledzić blog, którego auto zna się na rzeczy i opisuje dany region czy miasto. Dobrze poszukać też miejsc, które będą promowały jedzenie regionalne, gdyż każdy francuski region ma swoje specjalności. Są niestety też miejsca nastawione wyłącznie na turystów; tam zjemy drogo, a poza tym nie korzysta się tam z najlepszych przepisów, ani produktów.

justKowalski: W jakim kraju przeżył Pan największe zaskoczenie kulinarne?

Pascal Brodnicki: Wietnam ma nieprawdopodobną różnorodność jedzenia, oferuje wielość smaków i świeżość potraw.  Można spróbować różnych rzeczy, które były dla mnie zaskoczeniem smakowym. Paradoksalnie kraje, które są biedne mają bardzo dobrą kuchnię. Czuję też sentyment do Wietnamu, bo są tam dość silne wpływy francuskie, np. można kupić bardzo dobre bagietki. Mają też dużo różnych mięs. Potrawy szykowane na wsiach są bardzo dobrze zrobione, używane jest dużo przypraw i dużo warzyw. Mówiąc o Wietnamie trzeba jednak wspomnieć, że jedzone jest tam także mięso z psów; szczególnie na terenach blisko granicy z Chinami, koło Lao Cai. Nie czułem pokusy by tego spróbować, bo jestem miłośnikiem psów. Ale próbowałem aligatora, a w sąsiednim Laosie jadłem potrawę z wiewiórki i szczury. Owady i larwy też miałem na talerzu. Może to wielu szokować, ale warto jednak spojrzeć na to z pewnej perspektywy. Niektórych Polaków wciąż brzydzi jedzenie krewetek, ale nie mają problemu by zjeść tatara, który jest przecież surowym mięsem.

Ogólnie mogę powiedzieć, że największe zaskoczenia kulinarne przeżyłem w Azji: Kambodża, Wietnam, Tajlandia, Laos.

justKowalski: A o jakim kraju Pan marzy?

Pascal Brodnicki: Bardzo chciałbym polecieć na odległe Vanuatu, za Polinezją Francuską. Połączenie egzotycznych składników z faktem, że są to wyspy wulkaniczne daje nieoczekiwane efekty; je się tam, na przykład, nietoperze przyrządzane w wodzie podgrzanej przez aktywny wulkan. Nam sypki piasek kojarzy się z kolorem białym, a na Vanuatu plaże są jak cukier puder z tą różnicą, że są koloru czarnego. Na Zanzibarze plaże są białe, bo to jest wyspa koralowa, a na Vanuatu czarne bo to jest wyspa wulkaniczna.

justKowalski: Czy w przyszłości ludzie będą częściej realizować podróże kulinarne? Gdzie głównym motywem będzie smakowanie nowych potraw, spotkania z utytułowanymi szefami kuchni i odwiedzanie znanych restauracji lub lokalnych producentów żywności?

Pascal Brodnicki:Absolutnie tak! Jak wybieram wakacje to sprawdzam co się je na danym obszarze. Nawet jak jadę na narty i mam wybór między Austrią, a Włochami to wybiorę Włochy. Ze względu na kuchnię oczywiście. To jest dla mnie naprawdę ważne. Dostrzegam sukces agroturystki; znam ją świetnie we Francji, ale w całej Europie agroturystka przeżywa rozkwit. Właściciele tych miejsc często uprawiają warzywa i owoce, hodują jakieś zwierzęta. Ale to nie tylko Europa. Wspomniałem o Azji i tam segment podróży kulinarnych jest też dobrze rozwinięty. Warto kulinarne wrażenia ująć w szerszym kontekście i zadać sobie pytanie: skąd wzięła się dana potrawa? Może wpływ miał fakt bycia kolonią innego państwa, a może to efekt określonych szlaków handlowych? Ważna jest też otaczająca dane miejsce flora i fauna. Istotna może być też architektura, krajobraz. I kuchnia będzie odzwierciedleniem wielu takich elementów. Obserwuję i widzę, że w danych regionach rosną pewne drzewa; ich drewno i liście służą do budowy domostw, a owoce są jedzone. Staram się zrozumieć kontekst historyczny. Kolejna ciekawa obserwacja łącząca przyrodę z kuchnią to śledzenie pór wegetacji. Jest wiele miejsc na ziemi, gdzie zbiory odbywają się kilka razy do roku, bo klimat na to pozwala. Często nie zastanawiamy się skąd się wzięły pomidory, czekolada czy ziemniaki? Mówimy, że nie ma nic bardziej polskiego niż ziemniaki, ale zapominamy, że ziemniaki nie pochodzą z naszego kontynentu.

Dam taki przykład, z dobrze znanej mi Francji. Jest tam taki region – Ardeche niedaleko Lyonu – gdzie rosną drzewa chlebowe; to są kasztanowca. Geograficznie można powiedzieć, że jest to początek Prowansji. Kasztanowce dają drewno, bydło karmi się liśćmi lub owocami tych drzew. Można zorganizować wyjazd, gdzie motywem przewodnim będzie drzewo chlebowe. A Madera? – jaką ona ma ciekawą historię! Ta portugalska wyspa leżała na szlaku wielkich wypraw geograficznych; statki wracające z Nowych Lądów przywoziły nasiona egzotycznych roślin. Okazywało się, że bardzo dobrze przyjmują się one na Maderze i rosną tam po dziś dzień i są podstawą lokalnej kuchni. A ich słynna ryba espada? Jest obowiązkiem spróbować ją będąc na Maderze. Ale ja miałem z nią absolutnie wyjątkowe doświadczenie. Uczestniczyłem w połowach tej ryby i rybacy przygotowywali ją bezpośrednio na kutrze. Trudno wyobrazić sobie bardziej świeżą potrawę, na którą składała się ryba, czosnek, cebula i natka pietruszki. My espadę widzimy czarną, ale w naturze jest ona niebieska. Jest to ryba głębinowa, która na skutek zmiany ciśnień przy połowie staje się czarną na powierzchni. (justKowalski: rybę espadę opisałem tutaj)

justKowalski: Czyli jest Pan zwolennikiem próbowania potraw lokalnych, takich, które tradycyjnie je się na danym obszarze?

Pascal Brodnicki: Tak, zdecydowanie tak! Przypominam sobie taką historię, gdy byłem w Maroku. Znalazłem ofertę pobytową „last minute”, ale skorzystałem wyłącznie z lotu. Na miejscu wypożyczyłem samochód i stołowałem się poza hotelem. Lot był do Agadiru, który jest miejscem bardzo turystycznym. Pewnego dnia jemy śniadanie i mimochodem słyszę rozmowę przy stoliku obok. Pani, która przyjechała z córką rozmawia co można by zjeść na obiad i staje na tym, że według nich najlepsza będzie pizza.  Patrzę w menu i widzę, że w ofercie jest tadżin z kurczakiem. Nie mogłem się powstrzymać i włączyłem się do rozmowy sugerując, że koniecznie powinny spróbować lokalnych potraw, a tadżin jest świetnym przykładem kuchni marokańskiej. Nie mam nic przeciwko pizzy, ale on jest najlepsza we Włoszech. Kilka dni później spotkałem tą panią na lotnisku. Dziękowała mi, że dała się przekonać i posmakowała smaków typowo marokańskich (justKowalski: kilka inspiracji na podróż do Maroka znajdziecie tu)

justKowalski: Czy jest Pan typem podróżnika czy turysty?

Pascal Brodnicki: Zależy z kim, zależy kiedy, zależy gdzie. Plecak i poznawanie ludzi to coś co mi bardziej odpowiada, ale bywało tak, że wyjeżdżałem na tzw. „all inclusive”. Zwykle to było wtedy, gdy jechałem z żoną, a nasze dziecko było małe. Ale tak jak wspomniałem, korzystam z pewnych elementów pakietu „all inclusive”; jest to zwykle tani bilet i tani nocleg, ale pożyczam samochód czy skuter i jem tam, gdzie jedzą lokalni mieszkańcy.

justKowalski: Jak Pan wspomina swój występ w Azja Express?

Pascal Brodnicki: Powiem szczerze, że nie oglądałem tego programu po zmontowaniu; tylko rzuciłem okiem na kilka odcinków, bo mojemu synowi zależało by mnie oglądać. To jest „reality show”; ja tą przygodę zupełnie inaczej przeżyłem niż to co finalnie widział widz. Każdy odcinek był nagrywany 4 dni, często 12 godzin dziennie, a materiał po montażu trwał 23 minuty. Ja, na przykład, pamiętam dobrze jedną historię, która jest dla mnie niezwykła, a nie znalazła się w emitowanym materiale. W Wietnamie szukaliśmy miejsca do spania i jedna rodzina zaprosiła nas do domu na nocleg. Tylko 13 letnia nastolatka mówiła trochę po angielsku i robiła za tłumacza. Poszliśmy spać późno, a idąc do naszego pokoju mijaliśmy jej sypialnię. Świeciło się tam wciąż światło. Gdy wstaliśmy o 6,00 okazało się, że ta dziewczyna przez noc zrobiła nam skarpetki na drutach. Napisała też list z najlepszymi życzeniami dla nas i dla naszych rodzin, życzyła nam zdrowia i szczęścia. Niestety, ta historia nie znalazła się w emitowanym materiale. Moje wspomnienia z Wietnamu są wspaniałe, pamiętam ten uśmiech i otwartość.

justKowalski: A jakie kraje chciałbym Pan jeszcze zwiedzić?

Pascal Brodnicki: Koniecznie wspomniane wcześniej Vanuatu, chcę też pojechać do Australii i Japonii, gdzie nigdy nie byłem. Skandynawia też jest w moich planach i wydaje mi się, że to może być najbliższy mój wyjazd. Jak tak podsumuję moje podróże to dużo jeździłem bardzo daleko, a jest kilka miejsc stosunkowo blisko które chciałbym teraz odwiedzić. Odziedziczyłem po ojcu kampera i chcę go wykorzystać bo ten sposób podróżowania też lubię. A może jednak wybiorę się do mojego przyjaciela, Tomka Tryby, który mieszka w Toskanii i przyjmuje tam wielu gości https://www.winoispiew.com

justKowalski: Dziękuję za rozmowę i życzę realizacji planów!

• Brodnicki
• Pascal
• Pascal Brodnicki