Coraz częściej będąc zagranicą nie wystarcza nam wylegiwanie na plaży oraz pakietowe wycieczki i szukamy lokalnych „smaczków”. Sardynia zdradziła przede mną kilka kulinarnych sekretów. Były to produkty, które często powstają tylko na tej – drugiej po względem wielkości – wyspie Morza Śródziemnego. Tradycja ich wytwarzania czasem wręcz przetrwała tylko w kilku rodzinach z jednego miasta. Często ich smak, tekstura, sposób produkcji i konsystencja są częścią wielowiekowego dziedzictwa dumnych mieszkańców i wpisuje się w szeroki kontekst kulturowy Sardynii.
CHLEB PASTERSKI CARASAU
By dotrzeć do piekarni Soru Ovodda trzeba było się trochę natrudzić i pokonać wiele zakrętów górskich dróg środkowej Sardynii. Na terenie tajemniczego regionu Barbagia piekarnię chleba carasau ma Fabio Soru. Fabio przejął biznes po swoim ojcu, który 30 lat temu rozpoczął produkcję lokalnych wypieków – dziś zatrudnia 10 osób i sprzedaje chleb do restauracji oraz wysyła do Paryża i Londynu.
Nie jest to zwykły chleb. To bardzo cienkie, płaskie i kruche kawałki wypieczonego ciasta, przypominające nieco nasze podpłomyki. Proste składniki i specjalny sposób wypieku zapewniają mu bardzo długą trwałość; kiedyś pasterze brali go ze sobą na wielotygodniowe wypasy owiec. Fabio jest wierny recepturom i sposobowi wypieku, ale też nieco eksperymentuje – okazało się, że dodanie zmielonego popiołu węgla drzewnego ubogaca smak produktu nie wychodząc poza ramy określone przez tradycję. Czarny chleb w czarnym opakowaniu intryguje i też zdobywa popularność. „Carasau” można dostać w dobrych, włoskich delikatesach.
DESERY Z OWOCÓW POMPIA
Podróżując po Sardynii trafiłem do miasta Siniscola, jedynego na wyspie i prawdopodobnie jedynego na świecie miejsca, gdzie produkuje się dżemy i desery z owocu pompia (czytaj: pompija). Ten owoc powstał poprzez naturalną mutację cytrona (też dość tajemniczy owoc z włoskiej Kalabrii, którą opisałem tutaj) i gorzkiej cytryny. Przed wiekami Sardyńczycy chronili się przed piratami w górzystej części wyspy nie zbliżając się do linii brzegowej. Gdy ataki piratów ustały mieszkańcy sukcesywnie zaczęli zasiedlać wybrzeże; wtedy to okazało się, że rosną tam dziwne owoce na drzewach podobnych do pomarańczy. Do dzisiaj nikt nie wie skąd i dlaczego pojawiła się pompia.
Obecnie tylko 4 rodziny przetwarzają ten owoc, a jedną z osób oddanych zachowaniu tradycji konsumpcji – sięgającej XVII w. – pompii jest p. Francesca Pau. Jako, że surowego owocu nie da się jeść (jest 3x bardziej kwaśny niż cytryna) musi on być przygotowany przez spożyciem. Biała, nienaruszona warstwa (fachowo nazywana „albedo”) po wielogodzinnym gotowaniu w miodzie podawana była jako deser; najczęściej na świeżo zerwanych liściach drzewa pomarańczy. Stosunkowo niedawno odkryto, że miąższ też można spożywać i powstaje z niego smaczny dżem. Zanim zajęto się produkcją dżemu uznawano, że ta część owocu nadaje się wyłącznie jako naturalny środek do….. czyszczenia miedzianych garnków.
Głównymi odbiorcami słoików z pysznymi przetworami są restauracje, a często również lodziarnie. Skórka owocu też się nie marnuje – jest głównym składnikiem nalewki. Obecnie prowadzi się badania pod kątem możliwego wykorzystania pompii w kosmetyce i medycynie; jej działanie przeciwgrzybicze jest już niemal udowodnione.
SER OWCZY FIORE SARDO DEI PASTORI
Sardynia to także własne, wyjątkowe sery. Owczy ser “Fiore Sardo dei pastori” jest jednym z nich. Odwiedziłem Salvatore Bussu, który produkuje ser o długiej historii i mocnym, wyrazistym smaku. Salvatore spotkałem kilka miesięcy wcześniej w Warszawie i jego pokaz tworzenia sera wywarł wielkie wrażenie na zebranych. Nazwa fiore („kwiat”) w nazwie sera może być związana z faktem wykorzystania kwiatów ostu jako źródła podpuszczki. Inne świadectwa wskazują, że drewniane foremki używane do produkcji sera miały wzór kwiatu. Te wzory pozwalały na rozpoznanie od którego producenta pochodzi dana partia produktu.
Tradycyjna technika produkcji pozostała w zasadzie niezmieniona od wieków: tuż po dojeniu surowe, pełne mleko owiec jest umieszczane w miedzianych kotłach. Po 20-30 minutach, w zależności od pory roku, twaróg rozbija się na cząstki wielkości ziarenka ryżu i pozostawia na dnie garnka. Twaróg jest następnie cierpliwie zbierany z dna kotła i osadzany w charakterystycznych formach. Gdy masa jest jędrna, wyjmuje się ją z formy i pozostawia na około 24 godziny, po czym zanurza w solance, gdzie pozostaje przez 8-12 godzin. Następnie sery układa się na drewnianych stelażach, gdzie wędzą się przez około 2 tygodnie. Po osiągnięciu odpowiedniego stopnia dojrzałości sery są okresowo natłuszczane mieszaniną octu winnego, oliwy z oliwek i soli. Ten proces jest pozornie prosty, ale wymaga niezwykłej uwagi serowara, powolnych gestów i dużej dozy cierpliwości. Mimo, iż ilość wytwarzanego sera jest dość mała, to jego jakość wręcz niezwykła.
Salvatore Bussu ma swoją farmę w Macomer i tam wraz z 4 pracownikami dogląda 1300 wiec, które mają 1300 hektarów ziemi do wypasu. Prócz sera twardego Salvatore produkuje także przepyszny ser w konsystencji gotowej do smarowania pieczywa. Ten rzemieślniczy ser dla koneserów oferują obecnie 3 sklepy w Polsce.
Jeżeli chcesz przeczytać więcej o włoskich serach to polecam dwa teksty – tu znajdziesz więcej informacji o serach z północnych Włoch a tutaj o zerach z południowych Włoch.
Czy to już wszystkie specjały z Sardynii? Jeszcze można znaleść kilka produktów, które od lat są wyróżnikiem Sardynii na mapie kulinarnej Włoch. Warto wspomnieć suszoną ikrę „Bottarga”, którą można podawać jako dodatek do makaronów. W sklepach występuje w sproszkowanej formie, w słoiczkach. Ikra ma ma intensywny, rybny i słony smak.
Innym lokalnym produktem jest wino „Malvasia”, które można znaleść w małych sklepikach w miejscowości Bosa na zachodnim wybrzeżu. Wiele z barów w tym miasteczku reklamuje się jako wyborne miejsce do degustacji lokalnych trunków, w tym Malvasii.
Lubosz czytać o kulinariach różnych krajów? Tutaj przeczytasz co ma do zaoferowania Malta.
Jak rozpoznać autentyczne włoskie produkty, które dochowały się wielu podróbek i zamienników, których jakość może odbiegać od oryginału? By lepiej poruszać się w gąszczu sklepowych półek polecam przeczytać tekst o tym jak wybierać włoskie produkty najwyższej jakości.
